มันฝรั่ง

          สิ่งที่คนไทยเรียกว่า มันฝรั่ง คนเยอรมันเรียกว่า kartoffel คนฝรั่งเศสเรียก pomme de terre (ซึ่งแปลว่า แอปเปิลดิน) ส่วนคนอังกฤษเรียกว่า potato เพราะคำคำนี้มีรากศัพท์มาจาก “batata”) ในภาษาของชาวอินเดียนที่อาศัยบนเทือกเขาแอนดีส ในทวีปอเมริกาใต้ ซึ่งเป็นดินแดนของประเทศโบลิเวียและเปรูในปัจจุบัน  ผู้คนในอดีตไม่เข้าใจว่าเหตุใดชาวอินเดียนซึ่งมีอารยธรรมสูงจึงเลือกอาศัยอยู่ในดินแดนที่มีอากาศหนาว แห้งแล้ง และแร้นแค้นเช่นนี้ แต่เมื่อถึงวันนี้เรารู้เหตุผลแล้วว่านั่นเป็นเพราะดินแดนแห่งนี้อุดมไปด้วยมันฝรั่งที่ชาวอินเดียนใช้เป็นอาหารนั่นเอง

          ใน พ.ศ. ๒๐๗๓ (รัชสมัยสมเด็จพระบรมราชาธิราชที่ ๔) เมื่อนายพล Francisco Pizzaro แห่งสเปน ยกทัพบุกอาณาจักรอินคาเพื่อยึดครองทองคำและอัญมณีมีค่า Pizzaro มิได้สนใจไยดีในต้นมันฝรั่งที่ขึ้นอยู่ทั่วไปในเปรูเลย เมื่อถึงวันนี้อาณาจักรอินคาที่ยิ่งใหญ่ได้ล่มสลายไปแล้ว และสเปนก็ได้สูญเสียความเป็นมหาอำนาจไปเช่นกัน แต่มันฝรั่งแห่งเปรูก็ยังคงอยู่ และได้รับการยอมรับว่าเป็นพืชที่สำคัญมากชนิดหนึ่งของโลก เพราะทั่วโลกมีการบริโภคมันฝรั่งมากถึงปีละ ๓๐๐ ล้านตัน และใช้พื้นที่เพาะปลูกมากถึง ๑๔๐ ล้านไร่ อีกทั้งทำเงินได้ปีละล้านล้านบาท

          ไม่มีใครรู้แน่ชัด ใครคือบุคคลแรกที่นำมันฝรั่งจากอเมริกาใต้มาปลูกในยุโรป  ตำนานหนึ่งเล่าว่า Sir John Hawking เป็นคนแรกที่นำมันฝรั่งไปปลูกในไอร์แลนด์ใน พ.ศ. ๒๑๐๘ แต่อีกตำนานหนึ่งกล่าวว่าเมื่อ Sir Walter Raleigh เห็นมันฝรั่งเป็นครั้งแรกในประเทศชิลีใน พ.ศ. ๒๑๒๐ เขารู้สึกประทับใจในสีสันของมันมาก จึงตัดสินใจนำไปปลูกในไร่ของตนในไอร์แลนด์ ส่วนนักชีววิทยาก็เชื่อว่า John Gerard นักพฤกษศาสตร์ชาวอังกฤษ เป็นคนแรกที่นำมันฝรั่งไปปลูกในยุโรปใน พ.ศ. ๒๑๓๙ และเรียกมันว่า มันฝรั่งเวอร์จิเนีย (Potatoes of Virginia)

          ในสมัยนั้นถึงแม้จะมีการปลูกมันฝรั่งในหลายพื้นที่ แต่ผู้คนยังไม่นิยมบริโภคมันฝรั่ง เพราะเชื่อกันว่ามันฝรั่งเป็นอาหารพิษที่อาจทำให้เป็นโรคเรื้อนหรือวัณโรค และเมื่อคัมภีร์ไบเบิลได้เอ่ยถึงพืชชนิดนี้ ชาวคริสเตียนหลายคนจึงคิดว่ามันเป็นผลไม้ปิศาจที่คนไม่สมควรกิน เมื่อเกิดสงครามในยุโรป การต่อสู้ที่ยาวนานทำให้ผู้คนในหลายประเทศประสบปัญหาขาดแคลนอาหาร กษัตริย์ Frederick Williams แห่งปรัสเซีย จึงทรงอนุญาตให้ทหารของพระองค์บริโภคมันฝรั่ง ในเวลาต่อมา พระเจ้าหลุยส์ที่ ๑๖ แห่งฝรั่งเศสก็ทรงอนุญาตให้พสกนิกรของพระองค์บริโภคมันฝรั่งได้ด้วย มันฝรั่งจึงเป็นพืชที่ผู้คนยอมรับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

          ใน พ.ศ. ๒๓๘๔ ประเทศไอร์แลนด์ประสบปัญหาภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ ส่งผลให้ชาวไร่มันฝรั่งหลายคนตัดสินใจไปสมัครงานเป็นคนรับใช้ในบ้านคนอังกฤษที่ร่ำรวยกว่า การได้เงินค่าจ้างต่ำทำให้คนไอริชที่ยากจนต้องกินมันฝรั่งที่ปลูกในไร่ของตนเองทุกวัน วันละ ๓ มื้อ คิดเป็นน้ำหนักประมาณ ๓-๖ กิโลกรัม ภาวะยากลำบากนี้ดำเนินไปจนกระทั่ง พ.ศ. ๒๓๘๘ ไร่มันฝรั่งในไอร์แลนด์ก็ถูกโรคเหี่ยวแห้ง (blight) คุกคาม การบริโภคมันฝรั่งที่เน่าเสียทำให้ผู้คนล้มตายเป็นจำนวนมากจนสัปเหร่อฝังศพไม่ทัน ศพจึงถูกหนูและสุนัขแทะเกลื่อนกลาด ชาวไอริชที่เหลือจำนวนมากล้มป่วยด้วยโรคไข้รากสาด โรคท้องร่วง และโรคลักปิดลักเปิด ทุพภิกขภัยนี้ทำให้คนไอริชเสียชีวิตไปประมาณ ๑.๕ ล้านคน และอีก ๑ ล้านคน ต้องอพยพครอบครัวหนีตายไปอเมริกา 

          นักประวัติศาสตร์รู้มานานแล้วว่ามันฝรั่งเป็นอาหารสำคัญของชาวอินเดียน ชาวอินเดียนสามารถเก็บมันฝรั่งไว้ได้นานเพื่อใช้บริโภคในยามขาดแคลนอาหาร โดยการนำมันฝรั่งไปตากแห้ง แล้วจึงบดให้ละเอียดเป็นแป้ง เรียกได้ว่านี้คือการทำอาหารแห้งชนิดแรก ๆ ของมนุษย์ ในยามที่ไม่มีแดด ชาวอินเดียนจะนำมันฝรั่งมาผึ่งลมหนาวข้ามคืน จากนั้นใช้เท้าเหยียบซ้ำไปซ้ำมาหลายหนเพื่อคั้นน้ำออกจนได้มันฝรั่งที่แห้งสนิท แล้วจึงนำไปเก็บ เรียกมันฝรั่งที่แห้งแล้วนี้ว่า chuño นอกจากจะใช้มันฝรั่งเป็นอาหารหลักแล้ว คนอินเดียนยังนิยมนำมันฝรั่งมาทำเบียร์และเครื่องดื่มสำหรับใช้ในพิธีทางศาสนา ดังจะเห็นได้จากภาพวาดที่ปรากฏบนเครื่องปั้นดินเผาของคนอินเดียน ที่แสดงการปลูกและเก็บเกี่ยวมันฝรั่งของชาวอินเดียนที่อาศัยในชิลีและโคลัมเบียในสมัยโบราณ

          มันฝรั่ง (Solanum tuberosum) เป็นพืชล้มลุกในตระกูลพริก มะเขือเทศ และยาสูบ ตามปรกติเวลางอก ลำต้นของมันจะยึดตรงแล้วแตกกิ่งก้าน มีความสูงตั้งแต่ ๕๐-๑๐๐ เซนติเมตร ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ลำต้นมันฝรั่งมีลักษณะกลวงและเป็นรูปสามเหลี่ยม ใบมี ๒ ชนิด คือ ใบย่อยกับใบยอด และเป็นใบประกอบ  ดอกมีสีขาว ชมพู ม่วงอ่อน และม่วงเข้ม กลีบดอกมี ๕ กลีบ มีเกสรเพศผู้ ๕ อันและเกสรเพศเมีย ๑ อัน

          หัวมันฝรั่งคือส่วนหนึ่งของลำต้นที่มีหน้าที่สะสมอาหารและขยายพันธุ์ โดยต้นมันฝรั่งจะเริ่มสร้างหัวหลังจากที่ปลูกได้นาน ๒-๓ สัปดาห์ ผิวของหัวมันฝรั่งมีรูเล็ก ๆ ที่เรียกว่า lenticle สำหรับใช้หายใจและถ่ายเทอากาศ ดังนั้น ถ้าดินที่ใช้ปลูกเป็นดินชื้น รูของหัวมันฝรั่งจะมีขนาดใหญ่ เพื่อช่วยให้หายใจและถ่ายเทน้ำได้ทัน แต่การมีรูใหญ่นอกจากจะทำให้หัวดูไม่สวยแล้ว ยังอาจเป็นช่องทางให้เชื้อโรคเข้าสู่หัวได้ง่ายด้วย ดังนั้น ดินที่ใช้ปลูกจึงไม่ควรเป็นดินที่ชื้นมาก นอกจากนี้ หัวมันฝรั่งยังมีตาสำหรับแตกหน่อด้วย โดยหัวหนึ่งอาจมีตามากถึง ๑๕ ตา ตามปรกติมันฝรั่งต้นหนึ่งอาจให้หัวตั้งแต่ ๖-๑๐ หัว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของดินที่ใช้ปลูก โดยทั่วไปมันฝรั่งเป็นพืชที่ให้ผลเร็วและดก ถ้าดินฟ้าอากาศอำนวยไร่มันฝรั่งจะสามารถให้ผลผลิตที่หนักประมาณ ๒ เท่าของข้าวที่ปลูกบนพื้นที่เท่ากัน ความสามารถในการทนทานอากาศหนาวและร้อนได้ดี ทำให้ต้นมันฝรั่งสามารถขึ้นได้ดีทั้งในที่สูงเหนือระดับน้ำทะเลมากและต่ำกว่าระดับน้ำทะเลมาก ชาวไร่พบว่ามันฝรั่งที่ปลูกในที่ที่อากาศหนาวจะให้ผลผลิตสูงกว่าที่ปลูกในที่ที่อากาศร้อน โดยมันฝรั่งจะเจริญเติบโตได้ดีที่สุดในที่ที่มีอุณหภูมิ ๑๕-๑๘ องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิขึ้นสูงถึง ๓๐ องศาเซลเซียส ผลผลิตที่ได้จะลดลง ด้วยเหตุนี้เราจึงเห็นว่าร้อยละ ๙๐ ของมันฝรั่งทั่วโลกมาจากไร่ในยุโรป ส่วนในประเทศไทย ชาวไร่นิยมปลูกมันฝรั่งในฤดูหนาว คือช่วงเดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม ซึ่งเป็นเวลาที่มีฝนตกเพียงพอ โดยไร่ส่วนใหญ่มักตั้งอยู่ในที่สูง ชาวไร่จะใช้ดินร่วนหรือร่วนปนทรายในการปลูก เพราะดินชนิดนี้สามารถระบายน้ำได้ดี และมีระดับความเป็นกรดด่าง (pH) ตั้งแต่ ๕.๕-๖.๕

          ในส่วนของการเตรียมดินสำหรับปลูก ชาวไร่จะไถดินให้ลึกก่อน แล้วตากดินนาน ๑-๒ สัปดาห์เพื่อให้ดินแห้ง จากนั้นก็นำปุ๋ยคอกมาใส่เพื่อทำให้ดินร่วนจนสามารถอุ้มน้ำได้ ชาวไร่อาจใช้วิธีปลูกทั้งหัว หรือผ่าแบ่งหัวก็ได้ ถ้าใช้วิธีแรกต้นมันฝรั่งจะได้อาหารอย่างสมบูรณ์จากหัวทั้งหัว แต่ถ้าใช้วิธีหลัง จะได้อาหารที่ใช้เลี้ยงต้นน้อย และบางครั้งเชื้อรา (Phytophthora infestans) อาจเข้าทำลายต้นจนเน่าได้ แต่ข้อดีของวิธีนี้ก็คือช่วยให้ชาวไร่ประหยัดเงิน เพราะไม่ต้องซื้อหัวพันธุ์แพง ก่อนลงมือปลูก ชาวไร่จะใช้หัวหรือหัวที่ผ่าแบ่งแล้วได้พักตัวก่อน จนตาที่อยู่ส่วนยอดของหัวแตกหน่อยาวตั้งแต่ ๑.๕-๒ เซนติเมตร แล้วจึงนำไปปลูก ทั้งนี้ก็เพื่อให้ต้นตั้งตัวได้เร็ว โดยปลูกลึกตั้งแต่ ๕-๑๐ เซนติเมตร แล้วกลบด้วยดิน จากนั้นรดน้ำใส่ปุ๋ย และกำจัดวัชพืชให้หมด หลังจากนั้นอีก ๓-๔ เดือน ชาวไร่ก็สามารถเก็บผลได้ โดยการสังเกตว่าต้นที่แก่เต็มที่ลำต้นจะเริ่มล้นเอนทาบไปกับดินและใบจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ตามปรกติชาวไร่จะตัดต้นก่อนขุดหัว ประมาณ ๗-๑๐ วัน เพื่อให้ผิวของหัวมันแข็งแรงไม่ถลอก การเก็บหัวมันฝรั่งนั้นควรเลือกหัวที่แก่จัดและควรขุดอย่างระมัดระวัง คือไม่ทำให้หัวมีบาดแผล ไม่เช่นนั้นหัวจะถูกโรคเน่าคุกคาม จากนั้นก็นำหัวมันฝรั่งผึ่งลมให้แห้งก่อนนำเข้าโรงเก็บที่มีการระบายอากาศดีและอุณหภูมิไม่สูง เพราะอุณหภูมิที่ต่ำจะช่วยให้แผลที่หัวมันฝรั่งหายเร็ว ทำให้ไม่มีเชื้อรารบกวน โรงเก็บไม่ควรมีแดดรบกวนเพราะถ้ามันฝรั่งถูกแสงแดด ผิวของมันจะสร้าง alkaloid solanine ซึ่งจะทำให้ผิวมีสีเขียวที่เป็นพิษถ้าบริโภคดิบ ๆ

          ในประเด็นคุณค่าทางโภชนาการนั้นจากการศึกษาพบว่าร้อยละ ๗๘ ของน้ำหนักมันฝรั่งเป็นน้ำ ร้อยละ ๑๘ เป็นคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ ๒ เป็นโปรตีนและสารประกอบอื่น ๆ เช่นน้ำตาล อีกเล็กน้อย ทั้งนี้ยังพบว่าโปรตีนที่ได้จากมันฝรั่งมีคุณภาพสูงกว่าโปรตีนที่ได้จากถั่วลิสง นอกจากนี้ มันฝรั่งยังมีธาตุแคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไอโอดีน แมกนีเซียม กรดโฟลิก วิตามินซี บี และบี ๒ ด้วย การมีสารอาหารที่มีคุณค่าสูงทำให้นักโภชนาการคิดว่าหากคนที่ติดอยู่บนเกาะร้างปลูกมันฝรั่งเขาจะไม่มีวันอดอาหารตายและนี่ก็คือเหตุผลที่ว่าเหตุใดกัปตันเรือสมัยก่อนจึงนิยมบรรทุกมันฝรั่งเป็นเสบียงเดินทาง ทั้งนี้ เพราะมันฝรั่งมีวิตามินซีสำหรับป้องกันโรคลักปิดลักเปิดของกะลาสีเรือนั่นเอง ส่วนในอเมริกายุคตื่นทอง คนยุโรปที่อพยพไปหางานทำในอเมริกา เป็นโรคเลือดออกตามไรฟันกันเป็นจำนวนมาก ทำให้มันฝรั่งในสมัยนั้นมีราคาแพงประดุจทองคำ

          ณ วันนี้ คนทั้งโลกนิยมบริโภคมันฝรั่ง เพราะเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงจนมีคนประเมินคุณค่าของมันฝรั่งว่ามากยิ่งกว่าทองคำทุกชิ้นที่ Pizzaro ปล้นจากอินคาไปเสียอีก ในการพัฒนาสายพันธุ์ของมันฝรั่งนั้น ที่กรุงลิมา ประเทศเปรู ก็มีสถาบันวิจัยชื่อ International Potato Center สำหรับวิจัยมันฝรั่งโดยเฉพาะ  สถาบันนี้มีเจ้าหน้าที่วิจัยรวม ๑๐๐๐ คนจากนานาชาติ มีจุดมุ่งหมายที่จะค้นหาสายพันธุ์ใหม่ รวมทั้งหาวิธีปรับปรุงสายพันธุ์เดิมให้ออกหัวเร็วและดก รวมทั้งวิจัยหาสารต่อต้านศัตรูที่จะมาทำลายต้น หาวิธีปรับเปลี่ยนพันธุกรรมของมันฝรั่งให้สามารถเจริญงอกงามได้เร็วและดีในสภาพแวดล้อมที่แห้งแล้งมาก ๆ ด้วย

          ส่วนในอินเดีย นักวิทยาศาสตร์อินเดียมีโครงการ ๑๕ ปีที่จะปรับปรุงพันธุ์ของมันฝรั่ง โดยการตัดต่อยีนให้เหมาะสำหรับเป็นอาหารของคนจน คือ มีโปรตีนและวิตามินเอมาก ทั้งนี้ก็เพื่อใช้เลี้ยงทารกของครอบครัวที่ยากจน โดยคาดหวังว่าจะลดจำนวนทารกที่เสียชีวิตด้วยการให้บริโภคน้ำสะอาด มันฝรั่งที่มีโปรตีนสูงรวมทั้งฉีดวัคซีนให้ด้วย คณะนักวิทยาศาสตร์จากสถาบัน Indian Institute of Science ที่บังคาลอร์ จะนำยีน AmA1 ใส่ในยีนของมันฝรั่งเพื่อให้มันสร้างโปรตีนมากขึ้นร้อยละ ๓๐  และขณะนี้มันฝรั่งจีเอ็มโอของอินเดียกำลังอยู่ในขั้นทดสอบว่าจะปลอดภัยสำหรับการบริโภคและสิ่งแวดล้อมหรือไม่ ซึ่งถ้าผลออกมาว่าปลอดภัยก็จะสามารถใช้ทดแทนอาหารประเภทถั่วที่คนอินเดียชอบกิน เนื่องจากถั่วนั้น นอกจากจะปลูกยากแล้วยังมีราคาแพงด้วย รัฐบาลอินเดียจึงคาดหวังว่าคนอินเดียที่ชอบอาหารมังสวิรัติจะหันมาบริโภคมันฝรั่งจีเอ็มโอแทน เพราะมีราคาถูกกว่า และคุณค่าอาหารก็สูงกว่าด้วย

          ในอดีต ชาวอินคาโบราณไม่เคยรู้จักเทคโนโลยีชีวภาพเลย พวกเขารู้แต่เพียงว่าถ้าไม่ดูแลต้นมันฝรั่งให้ดี มันจะตายและทุพภิกขภัยจะเกิด ดังนั้นเมื่อถึงเวลาเทศกาล กษัตริย์อินคาจะทรงนำพสกนิกรสวดอ้อนวอนขอให้พระผู้เป็นเจ้าพิทักษ์ต้นมันฝรั่งตลอดไป และพระเจ้าองค์นั้นคงจะมีจริง เพราะเมื่อถึงวันนี้ เวลาใครพูดถึงชา เขาจะคิดถึงเมืองจีน และเวลาใครพูดถึงมันฝรั่ง เขาจะนึกถึงเปรู เมืองแห่งอินคาในอดีต.

ผู้เขียน : ศ. ดร.สุทัศน์ ยกส้าน ภาคีสมาชิก ประเภทวิทยาศาสตร์กายภาพ สาขาวิชาฟิสิกส์ สำนักวิทยาศาสตร์